طرز تهیه آبگوشت دوغ دار محلی خوشمزه و اصیل اراکی - سفر ترکیه

پیش از این طرز تهیه آبگوشت زابلی، آبگوشت ماهی لنجو، آبگوشت ماست تبریز و آبگوشت لپه در خبرنگاران منتشر شده است. در ادامه نیز می توانید علاوه بر طرز تهیه آبگوشت دوغ دار به روش اصیل اراکی، ترفندهایی برای خوشمزه تر شدن این غذا و روش تهیه نسخه بدون گوشت این آبگوشت را یاد بگیرید.

مواد لازم برای تهیه آبگوشت دوغ دار

• گوشت گوسفندی با استخوان 450 گرم
• دوغ محلی 2 لیتر
• نخود 1/2 پیمانه
• سیب زمینی 2 عدد
• پیاز 1 عدد
• سیر 2 حبه
• آرد گندم یا آرد برنج 2 قاشق غذاخوری
• سبزی خشک معطر (مرزه، ترخون، نعنا) 2 قاشق غذاخوری
• زردچوبه 1 قاشق چای خوری
• نمک و فلفل سیاه به اندازه لازم
• روغن حیوانی یا کره (اختیاری) 1 قاشق غذاخوری

مراحل تهیه آبگوشت دوغ دار

مرحله اول: خیساندن نخود

برای آغاز نخود را از شب قبل در آب ولرم خیس کنید و حداقل 2 بار آب آن را عوض کنید. خیساندن نخود باعث پخت کامل آن و جلوگیری از سنگین شدن غذا می گردد. اگر نخود خوب خیس نخورَد، هنگام اضافه کردن دوغ به آبگوشت، احتمال بریدگی آن بالا می رود.

مرحله دوم: پخت اولیه گوشت

گوشت گوسفندی را همراه با پیاز درشت، سیر و زردچوبه داخل قابلمه بریزید و سه تا چهار لیوان آب به آن اضافه کنید. شعله باید ملایم باشد تا گوشت به جای جوشیدن شدید، آهسته قل بزند و پخته گردد. این مرحله پایه عطر غذا را شکل می دهد و گوشت باید آرام پخته گردد.

مرحله سوم: اضافه کردن نخود

زمانی که گوشت گوسفندی نیم پز شد، نخود خیس خورده را به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید 45 دقیقه تا یک ساعت دیگر آرام بپزد. در این مرحله احتیاجی به اضافه کردن ادویه بیشتر نیست؛ زیرا اصالت این غذا در سادگی است و مهم ترین نکته در طرز تهیه آبگوشت دوغ دار، حفظ شعله ملایم برای جلوگیری از ناهماهنگی حرارتی با دوغ در مراحل پخت است.

مرحله چهارم: آماده سازی دوغ به روش سنتی

دوغ را در یک کاسه بزرگ بریزید و آرد گندم یا آرد برنج را کم کم به آن اضافه کنید. مخلوط را سه تا پنج دقیقه به خوبی هم بزنید تا آرد کاملا حل گردد. این تکنیک از اصول مهم آشپزی اراکی است و مانند یک چسب طبیعی عمل می نماید تا هنگام افزودن دوغ به قابلمه، بافت آن صاف بماند و احتمال بریدگی به صفر برسد.

مرحله پنجم: افزودن دوغ

شعله قابلمه گوشت را تا حد ممکن کم کنید. سپس دوغ آماده شده را در سه یا چهار مرحله به گوشت اضافه کنید و همزمان به آرامی با قاشق چوبی هم بزنید. ناگهانی ریختن دوغ یا حرارت زیاد در این مرحله، رایج ترین علت برای بریدن بافت غذا است.

مرحله ششم: اضافه کردن سبزی معطر و سیب زمینی

سبزی های معطر شامل مرزه، ترخون و نعنا خشک را به قابلمه اضافه کنید. در ادامه پوست سیب زمینی ها را جدا نموده و آن ها را هم به صورت درسته یا دو نیم شده به قابلمه اضافه کنید.

خرد کردن سیب زمینی ها باعث آزاد شدن نشاسته و افزایش احتمال بریدگی دوغ می گردد. در نسخه اصیل این آبگوشت، سیب زمینی باید سالم بماند و آهسته همراه با دوغ بپزد.

مرحله هفتم: پخت نهایی آبگوشت

بعد از افزودن دوغ، سبزی های معطر و سیب زمینی ، اجازه دهید آبگوشت 30 تا 45 دقیقه دیگر با حرارت بسیار کم بجوشد. در حین پخت، گاهی با قاشق چوبی به آرامی کف قابلمه را هم بزنید تا غلظت یکنواخت گردد.

در 10 دقیقه پایانی پخت، نمک و فلفل سیاه را به غذا اضافه کنید. بعلاوه می توانید در صورت تمایل یک قاشق روغن حیوانی یا کره را هم به قابلمه اضافه کنید؛ این کار عطر قدیمی غذا را برمی گرداند و نسخه ای کاملا سنتی از آبگوشت دوغ دار را برایتان آماده می نماید.

نکات تکمیلی تهیه آبگوشت دوغ دار

شاید در نگاه اول طرز تهیه آبگوشت دوغ دار بسیار ساده به نظر برسد، اما با رعایت بعضی نکات می توانید این غذای سنتی محبوب را به برترین شکل در خانه آماده کنید.

در این بخش، مهم ترین نکات حرفه ای مربوط به کنترل حرارت، جلوگیری از بریدگی دوغ، ترفندهای انتخاب مواد اولیه و روش های مدرن سازی غذا ارائه می گردد. رعایت این نکات باعث می گردد کیفیت آبگوشت دوغ دار حتی با دوغ های کارخانه ای یا در آشپزخانه های غیرسنتی هم ثابت بماند.

انتخاب دوغ مناسب برای جلوگیری از بریده شدن

مهم ترین عامل موفقیت این غذا، انتخاب دوغ ترش و غلیظ است. دوغ های شیرین یا کم غلظت هنگام حرارت تماشا خیلی سریع می برند، در نتیجه ظاهر و بافت غذا را کاملا خراب می نمایند.

دوغ محلی یا دوغ های کم چرب کارخانه ای برترین گزینه برای این غذا هستند، چون هم اسید طبیعی بیشتری دارند و هم هنگام گرم شدن ساختارشان پایدارتر است. اگر دوغ بیش از حد رقیق به نظر می رسد، می توانید اندازه کمی ماست ترش به آن اضافه کنید تا ثبات بیشتری پیدا کند.

نقش آرد و اهمیت حل شدن کامل آن

استفاده از آرد گندم یا آرد برنج در این غذا نقش یک چسب طبیعی را دارد و باعث می گردد ذرات چربی و پروتئین دوغ در برابر حرارت مقاوم بمانند. اگر آرد و دوغ خوب حل نشوند، گلوله های کوچک آرد هنگام پخت داغ شده و به جای بستن دوغ، نقاطی از غذا را دچار بریدگی می نمایند.

بهتر است آرد را با همزن دستی یا چنگال در دوغ کاملا یکدست کنید و حداقل یک تا دو دقیقه به هم زدن ادامه دهید. استفاده از آرد برنج در مقایسه با آرد گندم بافت ظریف تری به غذا می دهد.

ضرورت کنترل حرارت از ابتدای پخت تا پایان

پایه اصلی این غذا، پخت آهسته است و حرارت بالا می تواند بافت دوغ را تخریب کند. از لحظه ای که گوشت را روی حرارت می گذارید تا مرحله نهایی، شعله باید ملایم باشد و اجازه دهید قل های کوچک و منظم ایجاد گردد.

حرارت زیاد شوک حرارتی ایجاد می نماید و باعث می گردد دوغ هنگام اضافه شدن ناپایدار شده و ببرد. به خصوص هنگام افزودن دوغ، شعله باید تا حد ممکن کم باشد.

اهمیت استفاده از سبزی های خشک در نسخه اصیل

در نسخه های سنتی این غذا هرگز از سبزی تازه استفاده نمی گردد، چون سبزی تازه آب زیادی آزاد می نماید و تعادل دوغ را بر هم می زند. سبزی خشک علاوه بر عطر، ساختار پایدارتری دارد و اندازه آن قابل کنترل است.

مرزه نقش اصلی را در ایجاد طعم غالب دارد، ترخون عمق عطر می دهد و نعنا باعث ملایم شدن طعم ترش دوغ می گردد. ترکیب مناسب این سبزی ها طعم اصیل اراکی را کامل می نماید.

افزودن کشک یا ماست ترش به آبگوشت دوغ دار

در نسخه های مدرن تر، برای افزایش پایداری بافت دوغ از اندازه کمی کشک رقیق شده یا ماست ترش استفاده می گردد. کشک به علت دارا بودن پروتئین متراکم، هنگام پخت ساختار دوغ را تقویت نموده و از بریدگی جلوگیری می نماید.

اندازه پیشنهادی معمولا یک قاشق غذاخوری کشک رقیق شده است که در مرحله آماده سازی دوغ به آن اضافه می گردد. این روش طعم غذا را تغییر نمی دهد اما قوام آن را بهتر می نماید.

انتخاب قابلمه مناسب برای پخت اصیل اراکی

آبگوشت دوغ دار در گذشته در دیگ های سنگی یا مسی با دیواره ضخیم پخته می شد. این ظروف حرارت را آهسته و یکنواخت منتقل می نمایند و از ایجاد شوک حرارتی جلوگیری می گردد.

اگر این ظروف در دسترس نیست، قابلمه روحی یا استیل ضخیم انتخاب بهتری است. استفاده از قابلمه های نازک باعث می گردد دما به سرعت بالا برود و احتمال بریدگی افزایش پیدا کند.

تهیه آبگوشت دوغ دار بدون گوشت (ویژه گیاه خواران)

برای تهیه آبگوشت دوغ دار بدون گوشت، باید تمرکز بیشتری روی ایجاد قوام و طعم عمیق داشت. برای این کار بهتر است از نخود بیشتر، کمی لپه و اندازه بیشتری سبزی خشک استفاده گردد.

افزودن یک قاشق غذاخوری کشک رقیق شده به دوغ باعث می گردد طعم غذا قوی تر گردد و جای خالی چربی گوشت احساس نگردد. سایر مراحل پخت هم مشابه نسخه اصلی است و تنها احتیاج به زمان پخت کمتر است.

سوالات متداول درباره طرز تهیه آبگوشت دوغ دار

در ادامه به بعضی از پرتکرارترین سوالات درباره تهیه این غذا پاسخ داده ایم تا بتوانید این غذای محلی را با کمترین اشتباه در خانه آماده کنید و در کنار اعضای خانواده یا مهمان هایتان نوش جان کنید.

1. آیا می توان از دوغ کارخانه ای برای تهیه آبگوشت دوغ دار استفاده کرد؟

بله، اما بهتر است از دوغ های کم چرب و بدون افزودنی استفاده گردد و اندازه آرد را هم کمی افزایش دهید.

2. چرا دوغ در مرحله پخت می برد؟

حرارت زیاد، افزودن نمک زودهنگام، ریختن دوغ یک باره یا نپختن کافی گوشت قبل از اضافه کردن دوغ از رایج ترین دلایل بریدن دوغ در این غذا هستند.

3. چطور می توان این آبگوشت را غلیظ تر کرد؟

اضافه کردن یک قاشق آرد بیشتر یا کمی کشک رقیق شده، بدون تغییر طعم اصلی، غلظت را بهتر می نماید.